カッチ・ビリヤニ:ダッカ風、生マトンを漬け込んで作るビリヤニ

カッチ・ビリヤニはバングラデシュで最も愛されている料理であり、ダッカの結婚式の食卓を飾る看板料理でもある。その調理法は名前がそのまま物語っている——カッチとは「生」を意味する。肉を米と合わせる前にあらかじめ下ごしらえとして火を通しておく一般的なビリヤニの作り方とは根本的に異なり、カッチ・ビリヤニはヨーグルトで漬け込んだ生のマトンを、半茹でのバスマティ米の下に直接重ね、鍋全体を生地の帯でぴったりと密閉し、そこから立ち上る蒸気だけでゆっくりと両方を同時に仕上げていく。その結果、マトンは調理中の何時間もの間、米のでんぷんとスパイスの香り豊かな油をじっくりと吸収し続け、米の側もまた、後から加えられた単なる出汁ではなく、肉そのものから染み出した肉汁を直接吸い上げることになる。この料理はダッカという街のアイデンティティとあまりに深く結びついているため、バングラデシュの多くの地域では、何の説明も加えずにただ「ビリヤニ」と言えば、それはこのカッチ・ビリヤニ以外の何物でもないことを意味する。

中央アジアに起源を持つ生肉の調理法が、どのようにしてオールド・ダッカを象徴する料理へと姿を変えていったのか——その物語には、帝国の興亡、人々の大規模な移動、そしてはるか新大陸からやって来たある野菜との、思いがけず密接な関係が幾重にも絡み合っている。The Business Standardの報道によれば、一部の食文化史家はカッチの起源をムガル帝国が興る以前にまで遡らせ、現在のタジキスタンおよびウズベキスタンにあたる地域に暮らしていたチャガタイ系諸民族にその源流を求めている。彼らは赤身肉を好んで食し、マトンと米、バター、そしてカルダモンやナツメグといった体を温める効果のあるスパイスを組み合わせた料理を中心に、食文化を築き上げていった。この基本となる調理技法は、中央アジアおよびペルシャの宮廷文化とともに南へ南へと伝わり、やがてムガル帝国の宮廷厨房のなかで一段と洗練された形に磨き上げられ、最終的にアワド地方——インド亜大陸においてビリヤニという料理そのものの、最も影響力の大きな発祥の地として長らく評価されてきたラクナウ周辺の地域——に確かな形で根付くこととなった。

カッチ・ビリヤニがダッカという街に根付くまでの道のり

ダッカとカッチ・ビリヤニとの間に生まれた特別な結びつきは、ムガル帝国が置いていた地方政庁の移転という、一つの行政上の出来事から始まっている。1610年、ダッカはムガル領ベンガル州の州都として新たに指定され、その格上げとともに、スバフダール(州総督)をはじめとする宮廷官吏や行政官の一団が、こぞってこの街へと流入することとなった。GetBengalによるベンガルへのビリヤニ伝来の歴史によれば、彼らの多くはラクナウをはじめとする、より広いアワド地方の出身者だったという。彼らは自分たちが慣れ親しんだ厨房の文化そのものを一緒に連れてやって来て、生の肉を漬け込み、ドゥムで密閉して米と一緒にじっくり炊き上げるこの独特の調理法は、こうしてダッカの上流階級の家庭のなかに、確かな形で根を下ろしていった。

その後にゆっくりと続いていったのは、実に数世紀という長い時間をかけた、緩やかな大衆化の過程だった。ダッカのビリヤニ文化に関するGlobal Voicesの報道は、かつてはナワーブ(太守)とその賓客のためだけに用意されていた料理が、宮廷の厨房からオールド・ダッカの裕福な商家へと少しずつ広がり、そして今日それを日常的に提供している街角の屋台や結婚式場にまで、時代を超えて浸透していった過程を丹念にたどっている。Dhaka Tribuneによるカッチ・ビリヤニの歴史に関する記事によれば、バングラデシュ国内において、とりわけプラン・ダッカ(オールド・ダッカ)地区でこの料理が現代的な商業的アイデンティティを確立したのは1939年前後のことであり、当時初めて登場した専門のカッチ料理店が多くの客を引き寄せ始めた——そしてその伝統は、そこから実に80年もの歳月が経過した現在に至るまで、ほとんど勢いを失うことなく続いている。

この伝統がどれほど古い時代にまで遡るものであるかを、より鮮明に浮かび上がらせてくれる、ある興味深い細部がある。今日ではカッチ・ビリヤニの一皿から切っても切り離せない存在となっているジャガイモは、実はベンガルの地に伝わったのが1700年代の後半になってからのことだった。ジャガイモがようやくこの地に到着した頃には、ダッカにおけるカッチの調理文化は、すでにおよそ2世紀という長い歴史をすでに積み重ねていたのである。つまりジャガイモという食材は、この料理そのものを最初から定義していた要素ではなく、すでに長い年月をかけて確立されていた調理法のなかに、後から巧みに組み込まれていった存在だということになる。ジャガイモが米の中に混ぜ込まれるのではなく、鍋の中で肉の下にひっそりと敷かれているのも、まさにこの食材が、自分よりもずっと前から存在していた技法のなかへと組み込まれていった証だからにほかならない。

チキン・ビリヤニでもなく、シンディ・ビリヤニでもなく、単なるイード用の料理というわけでもない

「ビリヤニ」という言葉そのものが、実に非常に広い地域にまたがる多種多様な料理を包含しているため、カッチ・ビリヤニがまさに「何ではないか」を、あらためて正確に理解しておくことには十分な価値がある。まず、これはチキン・ビリヤニではない——チキン・ビリヤニにおいては、骨付きであっても骨なしであっても、鶏肉を米の鍋に合わせる前の段階で、あらかじめグレービーのなかで半調理しておくのが一般的なやり方である。それに対してカッチの決定的な特徴は、マトンがあくまで生のまま、つまりしっかりと漬け込まれてはいるものの調理は一切されていない状態で鍋に入れられ、上に重ねられた米と共有するドゥムの蒸気だけを通じて、初めて火が通っていくという点にある。さらに、これはパキスタンのシンド州に由来する、酸味が効いてトマトの風味が前面に出た、層状に仕立てるシンディ・ビリヤニともまったく別の系統に属する料理である。シンディ・ビリヤニは独特の酸味を帯びたマサラを基調としており、ほぼ常にあらかじめ調理を済ませた肉(いわゆる「パッキ」、つまり加熱済みという意味の手法)を用いて作られる。そしてカッチ・ビリヤニは、バングラデシュ各地のイードの集まりで確かに振る舞われる料理ではあるものの、単に「イード用のビリヤニ」というだけの位置づけではない——それは、結婚式をはじめとするバングラデシュ人の生活におけるあらゆる主要な祝い事の場に登場する料理であるからこそ、その一環としてイードの日にも自然に姿を見せる、技術的に明確に区別された、生肉を漬け込んで作る特別な料理なのである。

この結婚式との強い結びつきは、決して単なる偶然によるものではなく、むしろほとんどこの料理の定義そのものと言ってよいほど密接なものである。バングラデシュでは、カッチ・ビリヤニは結婚披露宴や家族にとって重要な祝い事の中心に据えられる料理であり、結婚式の席で誰かが「ビリヤニ」と口にすれば、それ以上何の説明を加えなくても、ほぼ確実にこのカッチ・ビリヤニのことを指していると理解される。この料理を用意せずに結婚式を執り行うようなことがあれば、それだけで人々の間で話題に上るほど珍しいことだとされている。この料理が持つ規模の大きさ、味わいの豊かさ、そしてそれを作り上げるために要求される数々の手間——前夜からの長い漬け込み、鍋を隙間なく密閉する作業、そして何時間にもわたる丁寧な弱火での調理——は、いずれも日常のありふれた食事ではなく、結婚式にふさわしい特別な機会であることを示す重要な要素の一つとなっている。

鍋の中で「カッチ(生)」という言葉が実際に意味していること

カッチ・ビリヤニという料理を根本から決定づけている技術的な工夫こそが、ドゥム(密閉蒸し)と呼ばれる調理法にほかならない。マトンをヨーグルト、生姜、にんにく、そして体を温める効果のあるスパイスの調合液で一晩じっくりと漬け込んだ後、それを一度も火にかけることなく生のまま、重たい鍋(伝統的には銅製あるいはアルミ製のハンディと呼ばれる専用鍋)の一番底に敷き詰めていく。その上に半茹でのバスマティ米をたっぷりと乗せ、多くの場合はそこに揚げたジャガイモの層をさらに重ね、ダッカの多くの家庭ではそれに加えて固ゆで卵も米の中にそっと埋め込んでいく。鍋の蓋は、縁全体にぐるりと押し付けた生地の紐によってしっかりと密閉され、実質的にほぼ完全な気密状態が作り出される。そして鍋全体を非常に弱い火にかけてじっくりと調理していく——伝統的なやり方では、時には蓋の上にも熱した炭を並べて置き、鍋を上下の両方から同時に加熱するという工夫が用いられることもある。

「ドゥム」という言葉そのものが、まさにこの密閉された環境のなかで蒸気の力だけによって進んでいく調理法を指し示している。米は、鍋の底から伝わる直接的な熱と同じくらい、あるいはそれ以上に、漬け込まれたままゆっくりと火が通っていく肉のほうから立ち上ってくる蒸気によって、最終的な仕上がりを迎えることになる。マトンは一度たりとも事前に調理されていないため、鍋がいったん火にかけられた後になっても、ヨーグルトとスパイスによる漬け込みの効果は何時間にもわたって働き続け、そこから染み出す肉汁は、別の調理器具のなかに置き去りにされることなく、そのまま直接、上に重ねられた米のほうへと立ち上っていく。これこそが、カッチ・ビリヤニという料理が、なぜあのような独特の味わいを生み出すのかという、その仕組みの上での明確な理由である——鍋のなかにあるすべての米粒が、後から追加で注ぎ足された肉風味のだしなどではなく、肉そのものの風味をたっぷりと含んだ蒸気そのものと、直接触れ合っているからにほかならない。

このレシピをハラールに対応させるための注意点

マトン、ヨーグルト、ギー、そして伝統的なカッチ・ビリヤニのなかで用いられるスパイス一式は、いずれも本来的にハラールへの適合性を備えた食材であるため、この料理の基本的な構成そのものにおいては、あらためて何かを代替する必要は一切ない。ただし肉そのものについては、当然のことながら、イスラームの定める方法にのっとって適切に屠畜されたハラール認証済みのマトンを使用することが大前提となる。調理する本人が意識して、明確に自分自身で選び取る必要がある唯一の食材が、ヨーグルトである。市販されているヨーグルトのなかには、ゼラチンをベースとした安定剤や、由来がはっきりしないレンネットを使用しているものも一定数存在するため、乳製品であるヨーグルトそのものが、どの市場においても自動的にハラール認証を受けているというわけでは決してない。HalalLensがプレーンヨーグルトという食材について、全般的に、一律に「ハラール」という単純なラベルだけで済ませてしまうのではなく、あえて個別の確認が必要な食材として分類しているのは、まさにこうした理由によるものにほかならない——マトンを漬け込む作業に取りかかる前に、必ず自分が実際に使用するヨーグルトの銘柄について、パッケージの表示を丁寧に確認するか、あるいはハラール認証済みのもの、またはゼラチンを一切使用していないヨーグルトを選んで使用してほしい。なお、ギーはバターをじっくりと煮詰めて水分と乳固形分を取り除いた純粋な乳脂肪であり、その製法上、乳由来の油脂として基本的にハラールへの適合性を備えた食材だと考えてよい。この一点さえきちんと確認しておけば、このレシピ自体にはワインも、非ハラールの出汁も、アルコールをベースとした香料も、いずれもまったく使用されていない。仕上げの香り付けとしてローズウォーターやケーワウォーターを使いたいと考える場合には、一部の市販されているボトル製品において、香りを運ぶための媒体としてごく微量のエタノールが使用されていることがあるため、使用する前に必ずアルコールフリーであることを確認しておくようにしたい。

レシピ概要

材料

以下の材料リストには、マトンをじっくりと漬け込むためのマリネ液、鍋の上にたっぷりと重ねる米の層、そしてダッカの家庭が昔から伝統的に鍋のなかにそっと忍ばせてきた、揚げたジャガイモと固ゆで卵の層という、この料理を構成する三つの要素すべてが含まれている。

マトンを漬け込むためのマリネ液

プレーンヨーグルト 1カップ分、なめらかになるまでよく泡立てて混ぜておく(必ずハラール認証済み、またはゼラチン不使用のものであることを確認)

ムシュブーフ

にんにくペースト(すりおろしたもの) 大さじ1杯分

ハラール

玉ねぎ(薄くスライスして、カリッとした食感になるまで揚げておく) 大きめのもの3個分

ハラール

ギー(あらかじめ溶かしておく) 大さじ4杯分を、用途に応じて分けて使用

ハラール

米、ジャガイモ、そして卵の層

バスマティ米(30分浸水) 3カップ

ハラール

じゃがいも(皮をむいて半分に切り、表面がきれいなきつね色になるまで揚げておく) 中くらいの大きさのもの4個分

ハラール

サフラン(温めた牛乳大さじ2杯分にあらかじめ浸しておく) 小さじ1/2杯分

ハラール

具体的な作り方の手順

1. 調理前夜のうちに、大きめのボウルのなかでマトンと、よく混ぜ合わせたヨーグルト、生姜ペースト、にんにくペースト、赤唐辛子粉、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、そしてあらかじめ揚げておいた玉ねぎの半量を、すべて一緒に合わせる。マリネ液を肉全体にしっかりと揉み込むようにして行き渡らせ、ボウルに蓋をしたら、そのまま冷蔵庫の中で一晩(最低でも8時間、できることなら12時間ほど)しっかりと寝かせる。この一晩をまるまるかけた寝かせの工程こそが、まさに「生」のまま調理するというこの独特の方法を成立させるための最大の鍵であり、ヨーグルトの持つ酸味とスパイスペーストの風味が、実際に火にかけられるよりも前の段階で、時間をかけてじっくりとマトンの内部にまで染み込んでいくことが何より重要なのである。
2. いよいよ調理する当日になったら、まずバスマティ米を水にひたして30分ほど浸水させ、その後しっかりと水気を切る。次に大きな鍋を用意し、塩をしっかりときかせた水を張って、そこにカルダモン、クローブ、ベイリーフ、シナモンスティックを加えたうえで、勢いよく沸騰させる。水気を切っておいた米をそこに加え、たった5〜6分間だけ半茹でにする——米の中心部分にはまだしっかりと芯が残っている程度でよく、というのもこの後、密閉した鍋のなかで仕上げの火入れが行われることになるからである。半茹でが終わったら米はすぐにざるにあげて、平らなトレイの上に広げ、余熱でそれ以上調理が進んでしまわないようにしておく。
3. 米を半茹でにしている間に、別の広めのフライパンにギーを数さじ分ほど熱し、半分に切っておいたじゃがいもを、全体の表面がきれいなきつね色になるまでじっくりと揚げ焼きにしていく。揚げ終わったら取り出して脇に置いておく。もしマリネに使う分の玉ねぎをまだ揚げ終えていないようであれば、ここで二回目の分を、より濃いきつね色になってカリッとした食感が出るまで揚げておく。これは仕上げの段階でトッピングとして使うためのものである。
4. 底が厚くしっかりとした重みのある鍋を一つ用意する(バングラデシュの外では、伝統的なハンディの代わりに、いわゆるダッチオーブンを使うととても具合がよい)。前夜から漬け込んでおいた生のままのマトンと、そのマリネ液のすべてを、鍋の底の部分に均一な厚みになるように広げていく——これこそが、最後まで決して事前に火を通されることのない、この料理を象徴する層である。その肉の上に、先ほど揚げておいたじゃがいもと、固ゆでにしておいた卵を丁寧に並べていく。
5. 半茹でにしておいた米を、マトンとじゃがいも、卵の上から均一な一枚の層として広げていき、鍋の中央に向かってほんの少し山型になるように盛り付ける。取っておいた残りの溶かしギーを米全体にまんべんなくかけ、続いてサフランを溶かした牛乳を、筋を描くようにして米の上から垂らしていく。こうすることで、米全体が均一な単色にならず、ところどころにまだら模様のような美しい黄金色が浮かび上がる仕上がりになる。最後の仕上げとして、取っておいた揚げ玉ねぎを全体にまんべんなく散らしていく。
6. ここで鍋をしっかりと密閉する:小麦粉と水を練り合わせて作った生地を、細長い紐状にまとめ、蓋と鍋がちょうど接する縁の部分にぐるりと一周、しっかりと押し付けていく。その状態のまま蓋を鍋の上にそっと乗せ、鍋のなかで発生する蒸気が外へと一切逃げ出すことなく、完全に内部に閉じ込められるようにする。もし生地だけでは鍋を十分に密閉しきれないという場合には、蓋を乗せる前に、まず縁の部分をアルミホイルでぐるりと包んでおき、そのさらに外側の部分に生地を押し付けることで、二重の封をほどこすようにするとよい。
7. しっかりと密閉し終えた鍋を、非常に弱い火にかけてじっくりと調理していく。伝統的なやり方では、直火の熱を鍋全体にやわらかく分散させるために、あらかじめ鍋の下に金属製の鉄板(タワ)を敷いておくことが多い。というのも、カッチ・ビリヤニという料理は焦げつきに対してまったく容赦がなく、少しでも火が強すぎればすぐに失敗につながってしまうからだ——これは炎と直接触れ合うことによってではなく、あくまで鍋のなかに閉じ込められた蒸気の力によって進んでいく、まさにドゥム調理そのものである。この状態のまま、途中で一切かき混ぜたりせずに、60〜75分間じっくりと調理を続ける。
8. 調理時間が終わったら火を止め、生地による封を破る前に、密閉した状態のまま最低でも10分間、鍋をそのまま静かに休ませておく。こうして少し休ませる時間を設けることによって、マトンのなかにもしまだ生の部分がわずかにでも残っていたとしても、そこにまで蒸気がしっかりと隅々まで行き渡って完全に火が通ることになり、さらに米粒のほうもゆっくりと落ち着いて、実際に盛り付ける段階になってべちゃっと崩れてしまうことなく、一粒一粒がそれぞれきれいな形を保ったまま美しく仕上がるようになる。
9. いよいよ生地の封を破り、最初に一気に噴き出してくる蒸気を顔に浴びてしまわないよう、蓋は自分の体から遠ざける方向へと持ち上げるようにする。そのうえで、鍋の中央付近にあるマトンを一切れ取り出し、実際にしっかりと火が通っているかどうかを確認する——コンロの上であらかじめ調理されるようなことは一切なく、すべての工程が鍋のなかだけで完結したうえで、十分に火が通り、柔らかく仕上がっているはずである。
10. できあがったら、鍋からそのまま直接取り分けて食卓に出すか、あるいは大きな皿へと丁寧に移し替える。その際には、米と肉、じゃがいも、卵といったそれぞれの層を、うっかりかき混ぜて一つにまとめてしまうのではなく、できる限りそれぞれの層が独立した状態を保つようにするのが、ダッカの食卓において受け継がれてきた、カッチ・ビリヤニの伝統的な盛り付け方である。

うまく仕上げるためのコツとアレンジのバリエーション

• 半茹でにする工程は、家庭で調理する人が最もつまずきやすい、いわば最大の関門とも言える部分である。密閉した鍋のなかに入れる前の段階で、米をあまりに茹ですぎてしまうと、その米は事実上二度にわたって炊かれることになってしまい、結果としてドゥム調理がすべて終わる頃には、せっかくの米がすっかりべちゃべちゃな食感になってしまい、取り返しがつかなくなる。
• もし生地やアルミホイルだけではどうしても鍋を十分に密閉しきれないという場合には、蓋を上からしっかりと押さえつける前に、あらかじめ折りたたんでおいた台所用のタオルを、鍋と蓋のちょうど間の部分に一枚挟み込んでおくとよい。こうしておくことで、鍋の縁の部分が多少歪んでいたり、蓋とうまく噛み合っていなかったりするような場合であっても、その分をしっかりと補って、全体としての密閉度を十分に高めることができる。
• 昔ながらの伝統的なレシピでは、オールド・ダッカに古くからあるビリヤニ専門店の味わいをどこか思い起こさせるような、華やかで花のような香りを全体にそっと演出するために、サフランミルクと一緒にケーワ(タコノキ)ウォーターやローズウォーターを数滴だけ加えることがよくある——ただし、こうした香り付けの製品を使用する前には、そのボトルが確かにアルコールフリーであることを、必ず自分の目で確かめておくようにしたい。
• ヤギ肉は、バングラデシュ各地の家庭のキッチンにおいて、マトンの代わりとしてごく普通に、日常的に用いられている、れっきとした伝統的な代替食材の一つであり、分量やタイミングも含めて、このレシピとまったく同じ手順のままで問題なく調理することができる。
• 調理した後に残ってしまったカッチ・ビリヤニを翌日以降に温め直す際には、電子レンジを使ってしまうのではなく、ほんの少量の水を加えたうえで蓋をしたフライパンに移し、弱火の状態でじっくりと時間をかけて温め直すのが、米がすっかり乾燥してパサついてしまうのを防ぐための、最も確実で信頼できる方法である。

AIに関する開示:本レシピ記事は、AIの支援を受けたうえで作成されており、その内容の正確性、そしてハラールとしての適合性については、HalalLensのチームが責任を持って確認を行っています。