ハラール・フィッシュ&チップス — ビール衣不使用でサクサクに仕上げる英国クラシック

ハラール・フィッシュ&チップスは、英国を代表するテイクアウト料理を、衣にほんの一滴のアルコールも使うことなく、そのまま自宅の食卓で楽しめるようにした一皿です。サクサクと軽い音を立て、黄金色に揚がり、驚くほど軽やかなこの衣は、伝統的に使われてきたビールの代わりによく冷やした炭酸水を用いることで作られており、150年以上という長い歴史のなかでフィッシュ&チップスを英国の国民的な名物料理として押し上げてきた、あの独特の軽やかな歯ざわりを忠実に再現しています。厚めに切ったチップスと、本格的な一皿としてのフィッシュサパーを、どのハラール家庭であっても、味わいのうえで何ひとつ妥協することなく、心ゆくまで楽しむことができるレシピに仕上がっています。

フィッシュ&チップスは、しばしば純粋に英国だけで生まれた料理だと思われがちですが、実際にそのルーツをじっくりとたどっていくと、多くの人が想像するよりもはるかに遠く、そしてはるかに古い時代までさかのぼることになります。揚げた魚がイングランドにもたらされたのは16世紀から17世紀にかけてのことで、スペインやポルトガルからやってきたセファルディム系ユダヤ人の移民たちがその担い手でした。彼らには、安息日には火を使わずに冷たいまま食事をとる習わしがあったため、あらかじめ魚に小麦粉をまぶして油で揚げておき、それを翌日以降に冷めた状態のまま食べるという、暮らしの知恵に根ざした伝統を持っていたのです。Encyclopaedia Britannicaによると、この「ペスカド・フリート(揚げ魚)」と呼ばれる伝統は、その後何世紀もの長い時間をかけて、揚げたじゃがいもを愛する英国ならではの食文化としだいに融合していき、やがて今日私たちがよく知る、あの料理を生み出すことになったとされています。

揚げた魚とチップスという組み合わせが誕生したのは、一般的には1800年代半ばの産業革命の時代のことだとされています。鉄道網が急速に拡大したことにより、沿岸の港で水揚げされたばかりの新鮮な魚を、一晩のうちに内陸の都市へと運び込むことがはじめて可能になったのです。ロンドンのイーストエンド地区に暮らしていたユダヤ人移民、ジョセフ・マリンという人物は、1860年ごろにボウ近郊で、最初期のフィッシュ&チップス専門店のひとつを開いた人物として広く知られており、揚げた魚と、当時すでに英国北部で人気を博していた揚げじゃがいものチップスとをひとつの皿に組み合わせて売り出しました。Historic UKのアーカイブが伝えるところによれば、それからわずか数十年のうちに、フィッシュ&チップスの店は英国全土のいたるところへと広がっていき、安価で温かく、しかもしっかりとお腹を満たしてくれる食事が絶えず求められていた、労働者階級の暮らす工業都市にとって、なくてはならない存在となっていきました。

戦争と配給制度を生き抜いた料理

この時代の出来事を知ると、フィッシュ&チップスが単なる食事以上の意味を持つ理由がよく分かります。

フィッシュ&チップスが、名実ともに英国的アイデンティティを象徴する存在としての地位を確固たるものにしたのは、第二次世界大戦のあいだにこの料理がどのように扱われたかという歴史によるところが大きいといえます。ほかのほぼすべての主要な食料品とは違い、フィッシュ&チップスはただの一度も配給の対象になったことがありませんでした。それは、ドイツ軍による大空襲(ザ・ブリッツ)とその後に続く数年間にわたって、国民の士気を支えるうえでこの料理がいかに重要な役割を果たしているかを、政府自身がはっきりと認識していたためだといわれています。チップス店の外に長い行列ができる光景は、爆撃を受けた都市部のいたるところでごく当たり前に見られるものとなり、この料理はほとんど愛国的とさえいえるような特別な意味合いを帯びるようになりました。その意識は世代を超えて受け継がれ、今日に至るまでほとんど変わることなく人々の心のなかに残り続けています。現在、英国全土には推定で1万店を超えるフィッシュ&チップスの店が存在するとされており、各種の調査でも、国民のかなりの割合が少なくとも時折はこの料理を口にしているという結果が一貫して示され続けています。こうした背景もあって、フィッシュ&チップスは英国の食文化のなかでもとりわけ息の長い、根強い伝統料理のひとつに数えられているのです。

伝統的に、フィッシュ&チップスならではのあのサクサクとした食感を生み出してきた衣は、ビールを使って作られてきました。チップス店の料理人たちは、ビールが衣にもたらしてくれる炭酸のはじけるような感覚と、ほのかな苦みとを長らく高く評価してきたのです。衣のなかに閉じ込められた二酸化炭素の気泡は、熱い油に触れた瞬間に急速に膨張し、無数の小さな空気の層を次々と作り出しながら、レースのように薄く、驚くほどはかなくサクサクとした殻へと揚がっていきます。実のところ、フィッシュ&チップス愛好家たちが本当に求めているのは、ビールという特定の材料そのものというよりも、まさにこの独特な食感なのであり、だからこそ、きちんと丁寧に作られたノンアルコールの衣であっても、まったく同じ結果を実現することができるというわけです。

ハラール対応にあたっての変更点

ここからは、伝統的なレシピからどのような点を、どのような理由で変更したのかを、順を追って詳しく見ていきます。

このレシピにおいて、もっとも重要な変更点はただひとつ、ビールをよく冷えた炭酸水(あるいはクラブソーダ)に置き換えたという点に尽きます。炭酸水には、ビール衣に軽やかな膨らみを与えているのとほぼ同じ量の二酸化炭素が溶け込んでいるため、油で揚げるときの化学的な反応そのものはほとんど変わることがありません。衣をまとった魚が熱い油のなかに入った瞬間、気泡はビールを使ったときとまったく同じように爆発的に膨張し、衣を同じレース状の、極上にサクサクとしたクラストへと仕上げてくれます。冷蔵庫から取り出したばかりの、できる限り冷たい水を使うこともまた大きな効果を発揮します。冷たい衣が熱い油と出会うことで、より劇的で、瞬間的なジュワッという音とともに反応が起こり、衣が余分な油を吸い込んでしまう前の段階で、サクサクとした食感をしっかりと内側に閉じ込めることができるからです。この温度差こそが、仕上がりの軽やかさを大きく左右する隠れたポイントだといえるでしょう。

本来であればビールが加えていたはずの、ごくかすかな甘みと酵母由来の奥深い風味を補うため、このレシピでは膨らみを出すためにベーキングパウダーをほんの少し多めに加え、味わい全体のバランスを保つために塩もひとつまみ多く加えるようにしています。伝統的なレシピのなかには、衣そのものにモルトビネガーを少量混ぜ込むものもありますが、ここではその使い方はあえて採用せず、モルトビネガーはあくまで食卓で添える調味料としての本来の役割どおり、提供する段階になってはじめて使うこととしています。魚、油、じゃがいも、ビネガー、そして各種の調味料といった、そのほかすべての材料についてはこの料理としてまったく標準的なものをそのまま用いているため、出来上がった一皿のどこを見ても、何かを妥協したという印象はいっさい感じられません。なお、これはパン粉をまとわせた乾いた衣を用いるフィッシュフィンガーとも、また、ビール風の衣ではなく味付けしたコーンミールを表面にまぶす南部風のフライドキャットフィッシュとも明確に異なる、まったく別のレシピであるという点も、ここで付け加えておく価値があるでしょう。軽く、ぷつぷつとした小さな気泡が表面に浮かび、天ぷらにもどこか似た、あの独特のクラストこそが本物のフィッシュ&チップスを定義づける最大の要素であり、このレシピはまさにその特有の食感をできる限り忠実に守り抜くために、丁寧に作り上げられたものなのです。

揚げ油については、香りにくせのないハラール認証済みの植物油やひまわり油であれば、基本的にどれを選んでも問題ありません。歴史的にみると、英国北部のチップス店では牛脂(ビーフドリッピング)が使われることが多くありましたが、それがすべての地域における標準だったわけでは決してなく、地域によっては純粋な植物油が古くから広く用いられてきた経緯もあります。植物油を使っても、牛脂に劣らず同様にサクサクとした仕上がりを得ることができるうえ、油の由来をあらためて確認するという手間をかけることなく、レシピ全体を誰の目にも明確にハラールなものとして保つことができるという実用面でのメリットも見逃せません。

レシピ早見表

調理に取りかかる前に、まずは全体の分量と所要時間を確認しておきましょう。

材料

このレシピは4人分を想定しており、クラシックな二度揚げのチップスと、魚にまとわせるノンアルコールの炭酸衣という、大きく分けて2つのシンプルな要素から構成されています。以下に示す分量は、ひとり当たり大きめで厚みのある白身魚のフィレを1切れずつ用いることを基準として、あらかじめ調整されたものです。

それぞれの材料の役割を意識しながらそろえていくと、仕上がりの完成度が一段と高まります。

魚と衣の材料

薄力粉 200g(1.5カップ)、打ち粉用に別途少々

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ベーキングパウダー 小さじ1.5

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炭酸水(氷のように冷たいもの) 280ml(1.25カップ)

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塩 小さじ1、味付け用に別途少々

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植物油(揚げ油用) 1.5リットル、または深く揚げるのに十分な量

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チップスと付け合わせの材料

仕上げの一皿を彩る付け合わせも忘れずにそろえておきましょう。

じゃがいも 900g(2lbs)、粉質・でんぷん質の品種を選び、皮をむいたもの

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モルトビネガー 仕上げに添える用

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レモンのくし切り 仕上げに添える用

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作り方

下ごしらえから盛り付けまで、順番どおりに進めることで、お店で食べるのと変わらない仕上がりを目指せます。

1. じゃがいもの皮をむき、幅がおおよそ1.5cm(約半インチ)ほどになるよう、太めのチップス状に切り分けます。伝統的な英国のチップスは、フレンチフライと比べて明らかに太く切られており、これこそが揚げたときに内側がふんわりとした食感になる理由のひとつでもあります。
2. 切り分けたチップスを冷たい流水でよく洗い、表面に付着したでんぷんをしっかりと洗い流したあと、清潔なタオルを使って完全に水気を拭き取ります。表面に余分な水分が残っていると、油はねが起きたり、べちゃっとした仕上がりのチップスになったりする主な原因となるため、この工程は決して省略しないでください。
3. 深さのある重い鍋、または揚げ物専用のフライヤーを使い、植物油を130°C(266°F)まで加熱します。これはいわゆる「ブランチング」と呼ばれる下揚げの工程にあたり、チップスを何回かに分けながら、色づけることなく全体が芯まで柔らかくなるまで、5-6分ほど揚げます。穴あきのお玉ですくい上げ、キッチンペーパーの上でしっかりと油を切ります。
4. 二度目の揚げに備えて、油の温度を180°C(356°F)まで引き上げます。油が温まるのを待つあいだに、魚のフィレをキッチンペーパーで丁寧に水気を拭き取り、両面に塩とこしょうを軽く振って下味をつけます。
5. 衣はあらかじめ用意しておくのではなく、揚げる直前に手早く作ります。大きめのボウルに薄力粉、ベーキングパウダー、塩小さじ1、黒こしょうを入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせます。そこへ、氷のように冷えた炭酸水を細く一定の流れで注ぎ入れながら、優しくかき混ぜていきます。薄めの生クリームほどのとろみになり、全体がなめらかになったところで、ただちに混ぜるのをやめてください。決して混ぜすぎないことが肝心です。小さなダマがいくらか残っていてもまったく問題ありませんが、混ぜすぎてしまうと、サクサクとした食感に欠かせない気泡が失われてしまいます。
6. 魚のフィレそれぞれに、追加の薄力粉を薄くまんべんなくまぶし、余分な粉をしっかりと払い落としたあと、炭酸衣にくぐらせてしっかりと全体を覆い、1-2秒ほど持ち上げて余分な衣を自然に滴らせます。
7. 衣をまとわせたフィレを、180°Cに熱した油へと慎重に沈めていきます。尾の部分を1秒ほど手で持ったまま油に浸し、衣がある程度固まってから完全に手を放すようにすると、魚が鍋底にくっついてしまうのを防ぐことができます。衣が濃い黄金色になり、耳で聞いてもはっきりわかるほどサクサクとした音を立て、フォークを軽く入れるだけで簡単にほろりとほぐれるようになるまで、じっくりと6-8分ほど揚げます。油の温度が下がりすぎないよう、一度に1切れか2切れずつを目安に、様子を見ながら揚げるようにしてください。
8. 魚を揚げているあいだに、あらかじめ下揚げしておいたチップスを180°Cの油に戻し入れ、外側が濃い黄金色になりサクサクになるまで、2-3分ほど二度目の揚げを行います。魚とチップスの両方を、新しいキッチンペーパーの上に取り出して余分な油をしっかりと切り、まだ熱いうちにすぐさま塩を振りかけることで、塩がしっかりと表面に定着し、味わいにもむらが出にくくなります。
9. できあがったら、熱々のうちにただちに、お好みでモルトビネガー、レモンのくし切り、マッシーピーズを添えて食卓に出します。フィッシュ&チップスは、決して待ってはくれない料理です。フライヤーから取り出してからほんの数分のうちに、衣はしだいに柔らかくなり始めてしまうため、揚げたてのタイミングを逃さないようにしましょう。

コツとアレンジ

最後に、より完成度の高い一皿に仕上げるための実用的なコツと、状況に応じたアレンジのヒントをまとめておきます。

• 炭酸水は、実際に使う直前の瞬間まで冷蔵庫のなかに入れておきましょう。液体が冷たければ冷たいほど、熱い油に触れた瞬間に起こる、炭酸から一気に蒸気へと変わる反応がより劇的なものになり、その結果として仕上がる衣もいっそうサクサクとした食感になります。氷を数個浮かべておくというひと手間も、温度をぎりぎりまで下げておくうえで役立ちます。
• 大人数のために調理する場合は、衣を一度に大量に作らず、少しずつ小分けにして作るようにしましょう。炭酸水は小麦粉と混ざり合った瞬間から急速に炭酸が抜けていくため、15-20分以上そのまま置いてしまった衣は、作りたての新鮮な衣と比べて、揚げたときのサクサク感が明らかに劣ってしまいます。
• 揚げ物専用、または飴細工用の温度計をここで使う価値は十分にあります。130°Cでチップスの中までしっかりと火を通し、180°Cでチップスと魚の両方を仕上げにサクサクにするという、この二段階にわたる温度管理法こそが、べちゃっとしたチップス店の模造品と、胸を張って本物と呼べる仕上がりとを分ける決定的な要素なのです。目分量だけに頼るのではなく、こまめに温度計で確認する習慣をつけることをおすすめします。
• 本場さながらの味わいを追求したいなら、ハラール認証済みの牛脂(ビーフドリッピング)が手に入る場合、揚げ油として植物油の代わりに用いることもできます。これはもともと英国北部で伝統的に使われてきた方法です。とはいえ、純粋な植物油やひまわり油を使っても同じようにサクサクとした、むしろいくぶん軽やかともいえる仕上がりを得ることができるため、無理に牛脂にこだわる必要はありません。
• タラやハドック以外にも、身の締まった、くせのない白身魚であれば幅広く応用が利きます。スケトウダラやメルルーサ、あるいはそれに近い他の白身魚などもよく合うでしょう。衣がサクサクに仕上がるのと同じくらいのペースで魚の中まで火が通るよう、フィレの厚みはできるだけ均一に揃えておくことをおすすめします。
• 残ったチップスは、電子レンジで温め直すとどうしても柔らかくなってしまうため、オーブンやエアフライヤーを使い、高めの温度で温め直すほうがはるかにおいしく仕上がります。一方で魚については、作りたてをそのまま楽しむのが一番であり、衣を後から温め直しても、元のサクサクとした食感がよみがえることはほとんどありません。どうしても保存したい場合は、衣と魚を別々に扱う工夫も検討してみてください。

AIに関する開示:この記事はAIの支援を受けて作成されたものであり、内容の正確性とハラール適合性については、公開前にHalalLensの担当チームが確認しています。