La viande de cœur de bœuf est le muscle cardiaque prélevé sur des bovins domestiques (Bos taurus). Contrairement à de nombreuses autres abats, le cœur est composé presque entièrement de tissu musculaire strié, ce qui lui confère une saveur riche et charnue et une texture ferme, à mi-chemin entre un steak maigre et les abats traditionnels. Il est largement consommé en Amérique du Sud (anticuchos), au Moyen-Orient (ragoûts et préparations grillées), ainsi que dans certaines régions d'Europe et d'Asie, et gagne en popularité dans les traditions culinaires « nose-to-tail » (de la tête à la queue) à travers le monde.
D'un point de vue du droit islamique, le cœur de bœuf est considéré comme halal (permis) par les quatre principales écoles de jurisprudence sunnites — hanafite, malikite, chaféite et hanbalite — à condition que l'animal ait été abattu conformément à la loi islamique (dhabh). Le Coran (5:3) interdit la bête morte, le sang, la chair de porc et les animaux sacrifiés autrement qu'au nom d'Allah, mais ne cite pas explicitement les abats comme étant interdits. Le cœur de bœuf n'entre dans aucune des catégories explicitement prohibées lorsque l'animal source est une espèce halal et qu'il a été correctement abattu.
L'école hanafite énumère certaines parties d'animaux découragées (makruh) — principalement la vésicule biliaire, la vessie et les glandes associées aux déchets — mais le cœur n'en fait pas partie. Les savants malikites, chaféites et hanbalites ne soulèvent pas non plus d'objections concernant le muscle cardiaque provenant d'un animal permis.
Il est crucial de noter que plusieurs considérations pratiques affectent le statut halal réel du cœur de bœuf. Premièrement et surtout, la méthode d'abattage : l'animal doit être vivant au moment de l'abattage, le nom d'Allah doit être invoqué, et le sang doit être laissé s'écouler. L'étourdissement préalable reste un sujet de débat parmi les savants ; de nombreux organismes de certification majeurs acceptent l'étourdissement électrique réversible tandis que d'autres non. Les consommateurs doivent donc vérifier le protocole spécifique de l'autorité de certification sur l'étiquette du produit.
Deuxièmement, les environnements de transformation industrielle présentent des risques de contamination croisée — en particulier dans les installations qui manipulent également du porc. Troisièmement, les produits de cœur de bœuf pré-marinés ou à valeur ajoutée peuvent contenir des marinades à base de vin, des enrobages à la gélatine non halal ou des additifs aromatiques d'origine incertaine, dont il faut vérifier indépendamment le statut. Recherchez toujours une marque de certification halal reconnue et, si possible, contactez directement l'organisme certificateur pour comprendre ses normes concernant l'étourdissement et la séparation des installations.
En résumé, la viande de cœur de bœuf est intrinsèquement halal en tant qu'ingrédient lorsqu'elle provient de bovins correctement abattus selon les rites islamiques, et qu'aucun ingrédient non halal supplémentaire n'a été ajouté lors de la transformation.