ブルーチーズはハラールですか？カビ培養物とレンネットについての解説

ブルーチーズは、ハラルの話をする以前から人々の意見を二分します。鋭く塩気のある風味が大好きか、そうでないかです。イスラム教徒のチーズ愛好家にとっては、味に加えて第二の疑問が生じます。なぜなら、あの印象的な青い筋やチーズの凝固方法は、理解する価値のある問題を提起するからです。良い知らせは、人々が最も恐れる部分であるカビが問題になることはほとんどないということです。実際の決め手は、はるかにありふれたものにあります。

カビは問題ではない

ロックフォール、スティルトン、ゴルゴンゾーラなどのチーズに走る青い筋は、ペニシリウム・カビの食用培養物に由来し、通常はペニシリウム・ロックフォルティまたはペニシリウム・グラウカムです。ペニシリウムという言葉がペニシリンを連想させるため、人々は時々たじろぎますが、これは医薬品ではなく食品グレードのカビであり、チーズを熟成させるために意図的に導入されます。ハラルの観点からは、カビは植物に似ており許容され、風味の原因であって懸念事項ではありません。それと一緒に使用されるスターターのバクテリア培養物も、一般的に問題ありません。

レンネット：本当の決め手

ほとんどすべてのチーズは、ブルーチーズであろうとなかろうと、牛乳を凝乳に凝固させる酵素であるレンネットを使用して作られます。ここにハラルの問題が存在します。子牛のレンネットは若い牛の胃の内壁から採取され、その動物がハラルの方法で屠殺されなかった場合、そのレンネットはほとんどの学者によって疑わしい、または許容できないと見なされます。代替品は、真菌や細菌によって生成される微生物レンネット、またはいわゆる植物性レンネットであり、これらは両方ともハラルです。多くの伝統的なブルーチーズは今でも動物性レンネットに依存しており、そのためラベルの有名な名前が保証にはならないのです。

ラベルを読むことが唯一の信頼できる方法です。「ベジタリアン対応」と表示されたチーズは、定義上、微生物または植物性レンネットを使用しており、安全な選択肢となります。単に「レンネット」とだけあり、詳細のないチーズは疑問視すべきです。なぜなら、限定されていないレンネットは多くの場合、動物由来だからです。酵素変換が動物性レンネットの判定を変えるかどうかについては、真摯な学術的議論がありますが、慎重で広く支持されている立場は、ハラルまたは微生物由来のものを探すことです。

アルコール洗浄およびペアリングされたチーズに関する注意

もう一つ小さな点で全体像が完成します。いくつかの特殊なチーズは熟成中にビール、ワイン、または蒸留酒で洗浄され、一部のブルーチーズはポートワインなどと予めペアリングされて販売されています。これらのアルコール洗浄またはアルコール注入された製品は、レンネットに関わらず避けるのが最善です。ただし、標準的なブルーチーズのくさび形の場合、実際に確認する必要があるのはレンネットだけであり、それが微生物由来またはハラルであれば、そのチーズは安心して楽しめます。

有名な種類と、確認すべきこと

伝統的なブルーチーズには多くの歴史が込められており、その歴史には、長年のレシピや法的定義によって動物性レンネットが含まれている場合もあります。ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトン、デニッシュブルーにはそれぞれ独自の製造伝統があり、レンネットの使用法は、種類間だけでなく、同じスタイルの個々の生産者間でも異なります。そのため、「このチーズはハラールだ」「これは違う」といった一律の判断は的外れです。信頼できる答えは、特定のチーズホイールのラベルまたは生産者自身の声明からしか得られません。

心強い傾向として、多くの現代的な酪農場では、より安価で安定している微生物レンネットに切り替えており、その結果、チーズをベジタリアン対応と表示することがよくあります。そのようなものを見つけた場合、そのブルーチーズはハラールです。以下の表は、固定された判定ではなく、各有名なスタイルについて尋ねるべき質問を示しています。なぜなら、判定は実際に製造者に依存するからです。

これらすべてが、一切れのチーズのためにするには大変な探偵作業だと感じるなら、頼りになる近道があります。特にベジタリアン向けに販売されているチーズや、ハラールマークが付いているチーズは、すでにレンネットの問題を解決してくれており、一般のスーパーマーケットでもますます一般的になっています。ブルーチーズを使ったドレッシングやディップについては、同じ論理が二重に当てはまります。ブルーチーズドレッシングは、チーズが使用したレンネットをそのまま引き継ぎ、さらに独自の原材料が加わる可能性があるからです。チーズと同じくらい注意深くドレッシングのラベルを読みましょう。そうすれば、カテゴリー全体が、その強烈な評判から想像するほど怖いものではなくなります。レンネットが確認できれば、ブルーチーズは、チーズボードで楽しんだり、サラダに砕いてかけたりできる、ただの別のチーズにすぎません。