Alkali (også kalt «lut» eller «alkali i matkvalitet») er en samlebetegnelse for sterkt basiske kjemiske forbindelser som brukes i matvareprosessering for å endre tekstur, smak og utseende. Vanlige alkaliske midler inkluderer natriumhydroksid (NaOH), kaliumhydroksid (KOH), kaliumkarbonat (K₂CO₃), natriumkarbonat (Na₂CO₃) og ammoniumkarbonat. I matvareproduksjon brukes alkali til å sylte oliven, produsere tradisjonelle ramen-nudler (kansui), gi kringler og bagels deres karakteristiske brune skorpe, behandle kakao (dutch-process sjokolade), nixtamalisere mais for tortillas, og som en pH-justerende agens i et bredt spekter av pakkede matvarer.
Alkaliforbindelser som brukes i mat er primært av mineral eller syntetisk opprinnelse. Natriumhydroksid og kaliumhydroksid fremstilles ved elektrolyse av saltlake (natriumklorid) eller kaliumkloridløsninger – fullstendig uorganiske, mineralbaserte industrielle prosesser. Kaliumkarbonat kan fremstilles fra treaske (historisk) eller produseres syntetisk. Ammoniumkarbonat syntetiseres fra ammoniakk og karbondioksid. Ingen av de vanligste alkaliene i matkvalitet har animalsk opprinnelse; de produseres gjennom kjemiske og elektrokjemiske produksjonsprosesser.
Fra et hanafisk perspektiv er mineral- og syntetiske kjemiske substanser som ikke er iboende berusende, skadelige eller avledet fra forbudte kilder tillatte. Prinsippet om ibāḥah aṣliyyah (opprinnelig tillatelse av alle ting) gjelder: med mindre det er et spesifikt forbud, er slike inerte kjemiske substanser lovlige. Den malikittiske skolen tillater på samme måte substanser av mineral og syntetisk opprinnelse som tjener et nyttig matformål og ikke forårsaker skade. Den shafi'ittiske skolens vektlegging av kilderenhet (ṭahārah) er tilfredsstilt siden alkali i matkvalitet ikke involverer ingredienser av animalsk opprinnelse. Den hanbalittiske skolen, som bekrefter at «alt er tillatt med mindre det er eksplisitt forbudt», når samme konklusjon.
Viktige hensyn inkluderer: (1) Kildeverifisering – alkali i matkvalitet er mineral/syntetisk, men analysesertifikater bør bekrefte at ingen animalskderiverte prosesseringshjelpemidler ble brukt. (2) Istiḥālah – i de fleste applikasjoner gjennomgår alkali nøytralisering og danner salter og vann, noe som fjerner eventuelle restbekymringer. (3) Trygge konsentrasjoner – matvaremyndigheter (FDA, EFSA) sikrer at alkali brukes innenfor trygge, ikke-skadelige grenser, noe som tilfredsstiller det islamske prinsippet mot ḍarar (skade). (4) Merkingsutydelighet – «alkali» på ingredienslister er en bred betegnelse; produsenter kan bekrefte hvilken spesifikk forbindelse som er brukt. På tvers av alle de fire store rettskolene (madhahib) anses alkali i matkvalitet av mineral eller syntetisk opprinnelse som halal.
Denne analysen er utarbeidet for informasjonsformål og bør verifiseres med produsenten og pålitelige sertifiseringsorganer for hvert spesifikke produkt.