Fromage bleu (également écrit "blue cheese") est une catégorie de fromage fabriqué à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre qui a été affiné avec des cultures de moisissure Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum, créant les veines bleu-vert caractéristiques dans le fromage. Il a un profil de saveur prononcé, piquant et fort, avec une texture friable ou crémeuse selon la variété. Les variétés courantes incluent le Roquefort (France), le Gorgonzola (Italie), le Stilton (Royaume-Uni) et le Danish Blue (Danemark). Il est largement utilisé dans les vinaigrettes, les trempettes, les sauces pour pâtes, les garnitures de pizza et comme fromage de table.
Le fromage bleu provient de lait animal (bovin, ovin ou caprin) et implique l'introduction de spores de moisissure (espèces Penicillium) pendant la production. De manière critique, le processus de coagulation utilise typiquement de la présure, qui peut être dérivée d'estomacs animaux (présure de veau, d'agneau ou de chevreau), de sources microbiennes ou de présure microbienne génétiquement modifiée (FPC — chymosine produite par fermentation). Les cultures de moisissure utilisées sont de nature microbienne.
D'un point de vue du droit islamique (fiqh), le statut halal du fromage bleu dépend fortement de la source de la présure utilisée dans sa production.
* L'école Hanafite centre son analyse sur la question de savoir si la présure provient d'un animal correctement abattu ; certains érudits appliquent l'istihalah (transformation complète) pour autoriser la présure animale quelle que soit la méthode d'abattage, bien que cela reste une opinion minoritaire.
* L'école Malikite a historiquement été plus souple, acceptant le fromage des Gens du Livre, bien que les érudits modernes notent que cela ne peut être présumé pour les fromages industriels produits en masse.
* Les écoles Shafi'ite et Hanbalite sont plus strictes, exigeant généralement une présure animale issue d'un abattage halal ou des alternatives non animales, et n'acceptent pas largement les arguments d'istihalah pour la présure.
Les cultures de moisissure (Penicillium) utilisées dans le fromage bleu sont microbiennes et largement acceptées comme permises par les érudits. Les préoccupations principales sont : (1) la source de la présure — la présure microbienne ou la FPC sont halal, la présure animale non vérifiée est mushbooh (douteuse) ou haram ; (2) la contamination croisée potentielle dans les installations industrielles avec des produits dérivés du porc ; (3) les traces d'alcool issues de la fermentation, généralement considérées comme négligeables selon les principes de l'istihalah.
La plupart des fromages bleus courants vendus sur les marchés européens et nord-américains ne sont pas certifiés halal et utilisent une présure animale non vérifiée, les plaçant fermement dans la catégorie mushbooh (douteuse). Il est conseillé aux musulmans de rechercher des produits de fromage bleu certifiés halal ou de contacter directement les fabricants pour confirmer la source de la présure avant consommation. Le principe de précaution (ihtiyat) soutient l'évitement des produits douteux lorsque des alternatives halal sont disponibles.